Proteínas

    Las cadenas de proteínas se forman de aminoácidos, pueden tener una longitud de 50 o más aminoácidos. Constituyen un elemento básico en la organización y funcionamiento de los tejidos. 

Composición de las proteínas 

    Las unidades básicas de las proteínas son los aminoácidos, todos ellos comparten una estructura básica R- CH-COOH. Todos tienen un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH). El grupo R es el responsable de la diversidad de los aminoácidos. Pueden unirse el grupo amino de un aminoácido con un grupo ácido de otro, dando lugar a cadenas de distinta longitud. 
    De los 20 aminoácidos que participan en la estructura proteica, hay 8 que no pueden ser sintetizados y se denominan aminoácidos esenciales (no los puede fabricar el cuerpo). 
    Las proteínas tomadas en el alimento se van rompiendo a lo largo del tubo digestivo y los aminoácidos se absorben en el intestino delgado. Luego pasan al hígado, cuyo papel es el control de las cantidades que se distribuyen al resto del organismo. 
    Los aminoácidos que vuelven a la sangre son captados por las células para la síntesis de sus propias proteínas. Sin embargo, unos aminoácidos son más apreciados que otros, por lo tanto, existen proteínas de mejor calidad nutricional (las mejores viene de la leche y de los huevos). 

Clasificación de las proteínas 

De origen animal: 
    Proteínas fibrosas: Como la elastina del músculo y el colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles pero en el caso del colágeno no son digeribles, pero aprovechan un derivado que es la gelatina. 
    Proteínas globulares: Son constituyentes de líquidos orgánicos, como la caseína de la leche y la albúmina de la clara del huevo. Este tipo de proteínas suelen ser solubles en agua (hidrosolubles), se digieren fácilmente y tienen una buena porción de aminoácidos esenciales. 
De origen vegetal: 
Gluteínas: Las contienen los vegetales, especialmente los cereales. 

Funciones de las proteínas
  • Funciones plásticas: forman el esqueleto celular y participan en la construcción de órganos y tejidos. 
  • Función mediadora: algunas hormonas son proteínas cuya misión es trasmitir determinada información desde unas regiones corporales a otras. 
  • Función trasportadora: se encarga de trasportar sustancias por el organismo. 
  • Función defensiva: los anticuerpos que se encargan de combatir agentes extraños. 
  • Función contráctil: el músculo es el único tejido con capacidad de acortarse. 
  • Función energética: cuando en la sangre existen niveles bajos de glucosa y ácidos grasos, las proteínas suministran la energía suficiente. 
  • Función organoléptica: algunos aminoácidos libres presentes en los alimentos, contribuyen al aroma y sabor de los mismos, aunque nutricionalmente carezcan de importancia. 
Fuentes alimentarias 

Las proteínas están distribuidas en el reino animal y el vegetal. Las más completas son las que se encuentran en la clara del huevo y la leche. Las carnes, pescados y aves también poseen proteínas de alta calidad. Las proteínas de origen vegetal suelen ser deficitarias en uno o varios aminoácidos y son fundamentalmente, la lisina (en trigo y cereales), metionina (legumbres), le triptófano y la treonina. 

Efectos perjudiciales de la ingesta proteica 
    El exceso de proteínas está relacionado con la acumulación de ácido úrico y enfermedades como la gota.