Glúcidos

CLASIFICACIÓN     

    Podemos distinguir dos grandes grupos: unos que pueden ser digeridos y aprovechados por nuestro organismo, y otros que son eliminados por las heces. 

Glúcidos aprovechables 

Monosacáridos 
    Son los azúcares más sencillos presentes en la naturaleza. Contienen de tres a ocho átomos de carbono. Nutricionalmente tienen interés algunas pentosas (cinco átomos de carbono) y hexosas (seis átomos de carbono), tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua. 
Pentosas: Cabe destacar, la ribosa y la dexorribosas. Además de encontrarse en los alimentos pueden ser fabricadas por las células, forman parte del ARN y ADN. 
Hexosas. 

• Glucosa: Es el hidrato de carbono de mayor importancia para el hombre, ya que constituye la principal fuente de energía para las células. 
• Galactosa: Una vez ingerida se transforma, habitualmente, en glucosa, se encuentra en cantidades importantes en la leche y derivados. 
• Fructosa: Es abundante en determinados alimentos como la miel o diversas frutas. 

Disacáridos 
    Resultan de la unión de las moléculas de monosacáridos, las que más nos interesan son: 

• Sacarosa: Es el azúcar común, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Está compuesta por glucosa y fructosa. Es rápidamente utilizada por el organismo. 
• Lactosa: Es el azúcar de la leche, está formada una molécula de glucosa y otra de galactosa, que son separadas en la pared intestinal, por una enzima llamada lactasa. Cuando esta enzima aparece en poca cantidad o está ausente, se produce intolerancia a la leche, esto ocurre en personas que habitualmente no toman leche, en este caso se pueden producir diarreas y malestar intestinal. 
• Maltosa: Formada por dos moléculas de glucosa, es digerido a nivel intestinal por una enzima llamada maltasa. No aparece como tal en la naturaleza. 

Polisacáridos 
    Resultan de la unión de miles de monosacáridos, muy abundantes en el reino vegetal y escaso en los animales. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y no cristalizan. 
    Tienen una gran importancia por varias razones; entre ellos se encuentran las sustancias de mayor consumo de la humanidad (los almidones) de los asimilables por el ser humano los más importantes son el almidón y el glucógeno. 

• Almidón: Es el único polisacárido vegetal absorbible y constituye una de las principales fuentes energéticas del ser humano. Se presenta como un polvo blanco de partículas, cuyo tamaño depende de la planta de la que se extraiga. Es insoluble en agua fría, pero se disuelve lentamente al ir calentándola, obteniéndose una masa pastosa gelificada llamada engrudo. Da mayor consistencia y espesor a las preparaciones en las que se añade y es la base de las harinas. 
• Glucógeno: Es el polisacárido de reserva de las células animales, que se sintetiza a partir de la glucosa no utilizada. Se encuentra en cantidades apreciables en el hígado y tejido muscular. Desde el punto de vista nutricional su interés es escaso. 

Glúcidos no aprovechables 
    Aunque el estudio de los glúcidos no aprovechables parece poco importante, se ha comprobado su utilidad en el funcionamiento intestinal. 
Oligosacáridos 
    Resultan de la unión de tres o más monosacáridos. No tienen mucha importancia nutricional y se encuentran sobre todo en las legumbres. 
Polisacáridos 
Entre los polisacáridos importantes destacan los que constituyen la llamada fibra dietética, se encuentran en la parte fibrosa de los vegetales. 

• Celulosa: Es posiblemente el compuesto orgánico más abundante en nuestro planeta y está formado por la unión de moléculas de glucosa. El intestino humano carece de enzimas capaces de digerirla, pero si las poseen los animales herbívoros, especialmente los rumiantes. 
• Pectinas: Predominan en la parte fibrosa de los vegetales, aunque también se encuentran en cantidad en frutas y tubérculos. Su utilización más característica en la industria alimentaria, es la elaboración de las mermeladas por su capacidad espesante. 
• Gomas, agar y alginatos: Se trata de polisacáridos que se obtienen de las algas y de algunas plantas. Actualmente están siendo utilizadas en la industria alimentaria como espesantes. 

FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS 

    Las actividades que llevan a cabo los carbohidratos son diversas. 

Funciones de los hidratos de carbono aprovechables 
    Constituyen la principal fuente de energía. Todas las células necesitan energía y esta la obtienen de los nutrientes. La principal sustancia utilizada es la glucosa. Sólo cuando no hay glucosa, las células emplean moléculas como los ácidos grasos o las proteínas. Esto es especialmente importante para el tejido nervioso que utiliza glucosa. 
    Los monosacáridos y disacáridos son rápidamente absorbidos en el tubo digestivo. Los polisacáridos requieren un proceso digestivo más complicado, lo que hace que su absorción sea más lenta. Sin embargo la concentración de glucosa en sangre se mantiene constante gracias a un mecanismo regulador en el que interviene el hígado, que almacena el exceso en forma de glucógeno o grasa. 
    Una vez dentro de la célula, la glucosa se transforma para obtener energía. 
    Los hidratos de carbono intervienen también en la síntesis de ácidos nucleicos (ADN y ARN). 

Funciones de los hidratos de carbono no aprovechables 
    Hasta hace poco tiempo, el interés que suscitaba este grupo, era bastante escaso pero desde hace unos años, se ha venido relacionando la ingestión de poca fibra con un elevado número de enfermedades. 

FUENTES ALIMENTARIAS 

    Como ya se ha indicado, los hidratos de carbono están muy distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. Sin embargo, podemos distinguir cuatro fuentes fundamentales: 

• Los contenidos en alimentos vegetales: cereales, verduras, hortalizas y legumbres. 
• Carbohidratos purificados, como la sacarosa que se añade a dulces y postres. 
• Los que forman parte de los productos de repostería, pastelería, confitería, etc. 
• Los que encontramos disueltos en gran número de bebidas. 

    En los países desarrollados, los hidratos de carbono aportan entre el 40 y 50% de la energía de la dieta, siendo la mitad de ellos azúcares simples y la otra mitad complejos. Lo ideal sería que solo un 10 o 20% del total de hidratos de carbono correspondiese a glúcidos simples, por su posible relación con diversas patologías. 

EFECTOS PERJUDICIALES DE LA INGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS 

    Al hablar de efectos perjudiciales, hacemos referencia, al exceso de ingestión de azúcares simples. Las principales enfermedades que se han relacionado son: 

• Obesidad: Si se produce un exceso de consumo de glúcidos el cuerpo almacena la energía en forma de grasa. Aunque el hecho de estar gordo no tiene porque ser malo en principio a la larga puede ocasionar complicaciones graves (problemas articulares, diabetes, depresiones, problemas cardiovasculares 
• Diabetes: Algunos autores han confirmado un aumento rápido de la liberación de insulina tras la ingestión de azúcares simples, lo que con el paso del tiempo puede conducir en un agotamiento pancreático. 
• Arteriosclerosis: También se ha constatado un aumento de lípidos sanguíneos secundario a la ingestión excesiva de glúcidos. Estos lípidos pueden depositarse en la pared arterial ocasionando un estrechamiento paulatino. 
• Caries dental: Es la enfermedad más abundante en el mundo. La fermentación de azúcares origina la producción de ácidos que dañan y lesionan el diente. 

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES 

    El gasto energético diario lo cubren esencialmente los glúcidos. Cuando no se ingieren cantidades suficientes de este nutriente, los aminoácidos y las grasas pueden transformarse en glucosa para nutrir al sistema nervioso.